“La deconstrucción consiste en utilizar y respetar armonías ya concebidas y conocidas, transformando la textura de los ingredientes, así como su forma y temperatura, manteniendo cada ingrediente, para incluso incrementar la intensidad de su sabor"
La Cocina de Deconstrucción, es un término para definir la escuela de cocina llevada por Ferrán Adrià.
Este plato nace de una tortilla de patatas de toda la vida y, aunque sea un icono de la cocina de Adriá, en realidad es una receta de Marc Singla.
Cada uno de los ingredientes se prepara por separado (cebolla confitada, huevo liquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal. Se come con una cuchara de abajo a arriba para que la tortilla de patata se termine de crear en la boca, con la mezcla de los tres sabores y texturas. Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española.
En esta corriente, los platos tradicionales se reinventan con nuevas preparaciones que intentan llegar a una preparación original. El comensal, al recibir el plato, no lo va a reconocer visualmente, pero sí al momento de probarlo.
Las nuevas texturas que van a representar son espumas, gelatinas calientes, granizados, sabores que estallan en la boca...
Un ejemplo de plato de deconstrucción es la tortilla de patatas deconstruida. A simple vista, el plato es irreconocible ya que la siguiente copa podría ser un helado de tres texturas o incluso un cocktail.
Un ejemplo de plato de deconstrucción es la tortilla de patatas deconstruida. A simple vista, el plato es irreconocible ya que la siguiente copa podría ser un helado de tres texturas o incluso un cocktail.
Cada uno de los ingredientes se prepara por separado (cebolla confitada, huevo liquido y espuma de patata), para servirlos luego en capas en una copa de cristal. Se come con una cuchara de abajo a arriba para que la tortilla de patata se termine de crear en la boca, con la mezcla de los tres sabores y texturas. Aunque se cambia su elaboración y aspecto, en la boca es un plato identificable y sigue siendo una tortilla española.
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