NOUVELLE CUISINE

La Nouvelle Cuisine, es un movimiento culinario francés que nació a principios de los 70. Se elaboró a partir del rechazo de las preparaciones consideradas demasiado pesadas porque se había denunciado el exceso de grasa como causa de graves enfermedades. También se elaboró a partir de la elección de sabores naturales.

Esta cocina combina la clásica con la alta dando mayor importancia a la presentación. Impulsa el uso de alimentos frescos a base de jugos de carne de fumet, esencias y plantas aromáticas; se prefiere la cocción corta, al dente y sin grasa; cocción seca bajo la parrilla del horno, cocción al vapor, al estofado, al baño maría o preparaciones en papillote; acorta los tiempos de cocción haciendo que los alimentos se conserven mejor.
Los cocineros, por influencia de varios autores, ponen en sus platos, hortalizas crujientes de colores ácidos, cortadas finamente como guarnición y además utilizan ligeras mousses y coulis de todas las clases. Con la imaginación tratan de poner nombres originales a los platos: como unos “gigot de pescado”, unas “ruedas de carne” o  unas “escamas de berenjenas”.

Hoy en día la gente lo identifica como plato grande y ración pequeña. Este movimiento ha sido reemplazado por la cocina "Postmoderna" o "cocina molecular" de chefs como Ferran Adriá y Heston Blumenthal.